桜堤調理場は昭和42年6月に開設され、長い間市内の小・中学校の共同調理場としての役割を担ってきました。しかし、施設の高経年化と児童・生徒数の増加に対応するため建替え工事を実施し、令和3年8月から新施設で給食を提供しています。

桜堤調理場の機能紹介

新しい桜堤調理場は、最新のHACCPの考え方に基づいた施設として建設されました。全面的なドライシステムの採用・食材の一方通行による調理（ワンウェイ動線）・調理員と来場者の動線分離などを行い、衛生管理の徹底・安心安全の給食調理を行っています。

食材を受け入れる入口は、「野菜類」と「肉魚類」を荷受けする部屋に分けられています。下処理の間に食材・調理器具等が交錯して食材汚染を発生させないように動線を分離することで、衛生面を高く保つことができます。納品事業者が入れるエリアはここまでです。

武蔵野市の給食は市内産野菜を積極的に取り入れています。市内産野菜は泥付きのまま、当日収穫したものを納品してもらうことも多く、専用の泥落とし室で泥を落としてから洗浄工程に進みます。
下処理した野菜は、専用の三槽シンクですすぎ、泥・汚れ等を落としてから上処理（切裁や加熱の工程）に進みます。食材はすべて一方通行で調理場内を進みます。

乾物・調味料・油・米を保管する専用の保管庫、野菜果物類・肉魚類にそれぞれ専用のプレハブ冷蔵庫が用意されています。給食に用いる食材は当日納品が原則ですが、調味料・乾物等の一部食材は一定の量がストックしています。

武蔵野市の給食は米飯給食に力を入れており、週に２～３回の献立で米飯が提供されます。桜堤調理場では、数回分の米を事前に納品してもらい、万が一の発災に備え、順番に給食に使用していく米のローリングストックを行っています。

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下処理された野菜・果物等は、煮炊き調理室で上処理（切裁・加熱）を行います。煮る・炒める等の過程を一気に行うことができる容量400リットルの蒸気式回転釜を11基備え付けています。

武蔵野市の学校給食は加工食品を原則として使用していません。食材から自分たちで調理して給食に提供しています。その中心となる手作りコーナーでは、ハンバーグ・揚げ焼き物・ホイル包み・中華ちまきまで、自分たちで一から手作りしています。

手作りコーナーの隣では、揚げ物用の回転釜、焼く・蒸す・煮る・炒める等の様々な調理を行えるスチームコンベクションオーブンを４台設置しています。スチームコンベクションオーブンは、レストランやホテルの厨房でも使用され、大量調理に欠かすことができない調理器具です。
　揚げ物用の回転釜は熱源としてプロパンガスを導入しており、他の調理機（都市ガス、電気）とは熱源を分散しています。災害時に、万が一電気や都市ガスの供給が断たれてもプロパンガス庫から供給されるガスで調理が行えるように設計しており、桜堤調理場は災害時の炊き出し支援を行う拠点としても整備されています。

多くの給食センターでは、全自動・半自動式立体炊飯システムを導入して炊飯を行っています。しかし、武蔵野市で使用しているお米は顔の見える関係を築いた各地の生産者からの、無農薬や特別栽培米であり、これらの米を炊飯しています。自動炊飯システムでは、種類を毎回変えることや、具材を一緒に炊き込むことが難しいので、従来どおり、回転釜で炊飯を行うシステムを採用しています。

武蔵野市では、果物の提供にも力を入れています。近年、家庭での果物の摂取傾向が低くなりつつあることが各種統計調査から指摘されていますが、提携農家と協力するなどして、旬の果物をできるだけ沢山子どもたちに提供するように努めています。

アレルギー物質の混入を防止するため、アレルギー対応調理室を設置しています。武蔵野市では乳・卵の除去食を提供していますが、下処理・切裁された食材を調理し、専用容器に一人前ずつ配缶するまでを専用室で行うことで、食材の混入を防止します。

各室で調理した給食は、専用の食缶・コンテナに収納されて各校に配送されます。給食用コンテナを配送するトラックは、隙間がないように接続するドックシェルターを採用しています。場内の騒音・臭気が外に漏れることを防ぎ、同時に外部からの虫等の侵入を防ぎます。

各校から回収された食器・食缶類は、回収専用の入口から回収され、調理室と動線を交錯させることなく、全自動食洗器で洗浄されます。洗浄された食器・食缶は加熱式の消毒保管庫で保管されます。