衛生管理上の重要ポイント

• 施設（北町調理場）内の床面を色別し、汚染作業、非汚染作業区域を明確に区画。
• 施設・機器類の日常保守点検の実施。
• 調理場内の衛生管理。（清掃・清潔状態）
• ネズミ、衛生害虫の駆除。（ペット類の持込み禁止）
• 調理場内の温度、湿度、通風、換気状態を適切に保つ。
• 調理機器類の保管・消毒・殺菌の衛生保持。
• 配食時の衛生的取り扱い。
• 配送時の衛生的取り扱い。

衛生管理上の重要ポイント

• 食材料等の鮮度の良否の確認。
• 調理前後の食品の保管、取り扱い。
• 衛生的な食缶、バット類への分配方法。
• 児童・生徒等への衛生的な食品の受け渡し。

[1]食品の取り扱い

• 肉類は専用の皿等を用い、ドリップによる二次汚染を避ける。
• 庫内温度を定期的に経時測定し、その記録を保存する。
• 食品の検収は、搬入量・時間等について日誌に記録する。
• 調理後、食品を放冷する場合には速やかに中心温度を下げるように工夫する。

※　冷却する場合は、必ず小分けにし、そのまま放置せず上下を何度も繰り返して放冷し、冷蔵庫へ入れる。

[2]食材料の取り扱い

• 全ての食材料は品質、鮮度、品温、異物混入、注文量等の点検が行なわれた後それぞれ約50g程度づつ採取され-20℃以下の冷凍庫で2週間以上保管される。

[3]検食について

• 調理された給食は、料理ごとに採取され-20℃以下の冷凍庫で2週間以上保管される。
• 給食は、児童・生徒に提供する前に場長、学校長により異味、異臭、異物等有無の確認が行われる。

[4]食品の調理・加工時における取り扱い

• 加熱調理食品は、中心温度計を用いるなど、中心部が75℃で1分間以上またはこれと同等以上まで加熱させる。（二枚貝の加熱については、中心部が85℃で1分間以上またはこれと同等以上まで加熱させる。）
• 調理後の食品は病原菌の増殖を抑制するために、10℃以下または65℃以上で管理することが必要である。このため、適切な温度管理を行い、2時間以内に提供する。

• 使用水の水質検査を、毎日始業時に行い、その結果の記録を保存する。（残留塩素 は、0.1mg/リットル以上あること。）
• 外観（色、濁り）、臭い及び味に異常はないこと。
• 始業前に5分間流水する。