作業の衛生管理
作業前（調理前）
- 健康状態の確認
- 服装等の確認
- 手洗いの洗浄消毒
- 施設・設備の確認
- 使用水の確認
- 検収の確認
検収検品作業
品質・鮮度・品温、異物の混入等を十分に確認。
冷蔵庫（5℃以下）・冷凍庫（-18℃以下。ただし、保存食の保管専用の場合については-20℃以下）の適切な温度の確認。
作業中（調理中）
下処理時に関して
- ゴム前掛け等は、下処理専用を使用する。
- 魚介類、食肉類等食材ごとに、専用容器・器具で分ける。
- 野菜類は、流水で十分洗浄すること。特に、白菜、キャベツ、レタス等は、4ツ割りにして、流水で4回以上洗う。
- シンクは、下処理用、調理用に分ける。
-
ケース・ダンボールは、調理室内にそのまま持ち込まない。
（ただし、やむを得ないときに限り、十分に細心の注意をはらい汚染防止に努める。）
調理時に関して
- 魚介類、食肉類を取り扱ったら、すぐに手指の洗浄消毒をする。
- 包丁、まな板、ザル、ボウル等の調理器具は、素材ごとに専用とする。
- 焼き物、揚げ物は中心部まで十分に加熱できたか確認する。
保存食に関して
- 品目ごとにすべての飲食物を釜別・ロット別に採取する。
- 乾燥しないように完全密封し、-20℃以下の冷凍庫に保存する。
- 保存食について記録する。
配食に関して
- 使い捨て手袋を着用する。
- 配食時間を記録する。
作業後（調理後）
配送・配膳に関して
- 調理終了後、2時間以内に喫食されるよう配送及び配膳を行う。
- 配送記録をつける。
検食に関して
- 異味、異臭、異物等の異常の確認。
- 検食結果を記録する。
調理室内の床洗浄に関して
- 手作り石鹸使用
- 調理室内の清掃、消毒等衛生保持に努める。
- 調理過程における二次汚染防止のための措置。